Puuilon perustajan Markku Tuomaalan ja Scanburgerin perustajan Elias Sarajärven luoma Barot’s-ketju avasi uusia ravintoloita keskellä pahinta koronapandemiaa. Barot’sin toimitusjohtaja Toni Kivilahti laajentaa nyt franchising-ketjua ympäri maata ja kohti kansainvälisiä markkinoita.
Barot’s-ketjulla on Suomessa jo kuusi fast casual -kategoriaan lukeutuvaa ravintolaa. Niistä ensimmäinen avattiin Järvenpäähän vuonna 2018 ja viimeisin Raisioon tämän vuoden helmikuussa. Toimitusjohtaja Toni Kivilahti kertoo, että tavoitteena on perustaa Suomeen yhteensä 30 ravintolaa.
– Kun ravintolamäärä on sopusuhtainen, tietty uniikkius säilyy. Pääkaupunkiseutu ja muut yliopistokaupungit ovat isoja painopistealueita. Tavoittelemme retail park -tyyppisiä kaupallisia alueita, mutta olemme kiinnostuneita myös kauppakeskuksista. Nykypäivänä saavutettavuus on keskiössä, Kivilahti sanoo.
Liiketilojen lisäksi tarvitaan uusia franchise-yrittäjiä. Yhtiö pyrkii löytämään myös kansainvälisiä yhteistyökumppaneita, joiden toiminta on eettisesti kestävää.
– Kirjasimme kansainvälistymisstrategiaamme ennen koronaa, että vuonna 2023 meillä on ensimmäinen ravintola ulkomailla. Parhaillaan tutkimme Espanjaa.
Fast casual kasvaa
Barot’sin kolmella omistajalla on vahvaa retail-kaupan ja ravintola-alan osaamista. Konseptista ja kehityksestä vastaa pikaruokaketju Scanburgerin perustaja Elias Sarajärvi ja liikepaikoista Puuilon perustaja, sijoittaja ja hallitusammattilainen Markku Tuomaala. Kivilahti on toiminut aiemmin muun muassa Scanburgerin ketjujohtajana ja osakkaana sekä konseptitoimiston operatiivisena johtajana.
Pandemiasta ja maailmanpoliittisesta tilanteesta huolimatta yrittäjät luottavat toimialan kasvumahdollisuuksiin. Kivilahden mukaan pikaruokaravintoloiden (fast food) ja perinteisten ravintoloiden (casual dining) välimaastoon sijoittuva konsepti on maailmanlaajuisesti eniten kasvava ravintolakategoria. Sekin rohkaisee kehittämään liiketoimintaa, että tutkimusten mukaan ulkona syöminen ei tule tulevaisuudessa vähentymään.
– Kilpailuetuna olemme pystyneet luomaan fast casual -konseptia alusta alkaen. Tiedostamme myös vastuullisen kuluttamisen ja muut kasvavat ilmiöt, kuten arjen hektistymisen ja elämysten hakemisen. Ne luovat tarvetta nopeille ja helposti saataville ratkaisuille. Elämysten osalta panostamme paitsi hyvään ruokaan, myös asiakaskokemukseen ja tilojen viihtyisyyteen.
Tuottavuutta digitaalisilla ratkaisuilla
Barot’s avasi korona-aikana neljä uutta ravintolaa: Lahteen, Kuopioon ja Seinäjoelle, sekä uusimman helmikuussa Raisioon.
– Korona on ollut toimialalle haastavaa aikaa ja monille kärsimysnäytelmää, mutta olemme onnistuneet viemään sen hyvin läpi. Käänsimme asian niin, että hyväksyimme realiteetit ja keskitimme kaiken tarmon keinoihin, joilla selviydymme kriisistä. Kehitimme digitaalisia kanavia ja koko konseptiamme. Pandemian alkuhetkillä päätimme, että emme lomauta yhtään työntekijää, minkä tiesimme olevan riski, mutta onnistuessaan loistava investointi.
Nyt ravintolaketju työllistää noin 90 ravintola-alan ammattilaista. Kivilahden unelmana on työllistää satoja ammattilaisia ja luoda varsinkin nuorille uramahdollisuuksia ravintola-alalla.
– Yhtenä tavoitteena on myös, että saisimme jossain vaiheessa poistettua perinteiset kassat. Niiden rinnalla olemme jo voimakkaasti kehittäneet digitaalisia monikanavaratkaisuja, verkkokauppaa, lähettipalvelua, itsepalvelua ja mobiilia.
Liikepaikkajohtamisen tueksi Barot’s kehittää digitaalista palvelualustaa, joka mahdollistaa ravintoloiden suorituksen reaaliaikaisen seurannan. Tietyt liiketoiminnan määrälliset ja laadulliset mittarit kertovat ravintola-arjen onnistumisesta perinteisten numeroiden sijaan symbolein.
– Haluamme symbolijohtamisen avulla tehdä työntekijöille ymmärrettäväksi sen, mitä seurataan, miten siinä on onnistuttu ja miten siihen voi omalla työpanoksellaan vaikuttaa. Lisäksi ravintolat näkevät ketjun muiden ravintoloiden onnistumisen, mikä luo tervettä kilpailuhenkeä ja vaikuttaa ravintoloiden liiketoiminnan tuottavuuteen, Kivilahti uskoo.
Hampurilaiskastikkeissa varaa valita
Lähes 80 prosenttia Barot’sin tuotevalikoimasta on hampurilaisia. Tarjolla on myös laadukkaasti valmistettuja kasvisvaihtoehtoja sekä vegaanisia ja gluteenittomia tuotteita.
Asiakas valitsee aina itse hampurilaisensa kastikkeen. Makuvaihtoehtoja on seitsemän. Kivilahden mukaan tuotekokemuspalaute on ollut innostavaa.
– Olemme huikean ylpeitä omasta tuotteestamme ja etenkin kastikkeistamme, jotka olemme kehittäneet omalla reseptillämme. Olemme saaneet asiakkailta palautetta, kuinka tuote muuttuu ihan eri makuiseksi vain kastiketta vaihtamalla. Ylivoimaisesti myydyin kastike ja oma suosikkini on valkosipuli, Kivilahti kertoo.
Kehitteillä on myös hybridikonsepti, jonka tavoitteena on palvella entistä paremmin sekä autolla paikan päälle saapuvaa että kotona ruokailevaa asiakasta. Liikepaikkaa vaille valmiissa konseptissa on skandinaavistyylinen, ravintolasali- ja keittiömoduuleista koostuva rakennus, joka on myös siirrettävissä. Tähän on tarkoituksena yhdistää lähettipalvelun kautta toimiva, ruokaa toimitettavaksi valmistava haamu- tai pilvikeittiö (cloud kitchen).
Lisäksi tulevaisuuden suunnitelmissa on vahvistaa omaa tuotekehitystä ja raaka-aineiden valmistusta sekä näitä tukevaa tukkuliiketoimintaa.
– Lähtökohtaisesti tuotannon ja tukkuliiketoiminnan yksikkö palvelee omia ravintoloitamme, mutta tulevaisuudesta ei toki tiedä, voisiko se palvella myös muita ravintoloita.
Haasteena ruuan hinnan nousu
Kivilahti toteaa, että päätöksentekoa ja liiketoiminnan kehittämistä ohjaa ajattelu, että ratkaisujen on oltava myös ympäristön kannalta kestäviä.
– Olemme vielä pieni toimija, mutta pienilläkin teoilla on merkitystä. Arjen vaikuttamisen keinojamme ovat esimerkiksi pakkausmateriaalien ympäristöystävällisyys, ruokahävikin vähentäminen, energiatehokkaiden valmistusvälineiden hankinta ja jätteiden minimointi.
Kivilahti aprikoi, että nykyinen maailmanpoliittinen tilanne voi olla toimialalle jopa kovempi isku kuin koronapandemia, sillä ruuan hinnan nousu ja sen vieminen loppuhintoihin on valtava haaste.
– En muista koskaan olleen tällaisia ruuan hinnan korotuksia, vaikka olen ollut alalla pitkään. Muuttuneessa toimintaympäristössä ravintoloiden onnistumisen keskiössä on asiakaskokemuksen laadun kehittäminen. Ihmiset haluavat jatkossakin elämyksiä, mutta niiden vaatimustaso kasvaa. Vaikka maailma ympärillämme jylisee, luotamme, että huominen on aina parempi.